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ようやく待ちに待った有機の米麹が届きました。
島根の白大豆も、用意済みです。
そして、環境ホルモンの流出などが気になる保存についても、今年は安全な無印良品のホーロー容器で準備万端！
この時期にしかできない手前味噌作り。
今日は、蘭子が目指すミニマリスト的食生活を語ります。
お味噌の定義
ふだん、なにげなく買っているお味噌。
味噌（みそ、英:miso）とは、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品のことをいいます。
私たちが、ふだん味噌として食しているのは、大豆と麹、塩を混ぜて発酵させ造られているものがほとんどだと思います。
米みそ - 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ - 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ - 大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
大豆のほか、穀物や豆を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤は、東アジア、東南アジアの各地に存在し、類似性からそれを含める場合もあります。
例えば中国の豆板醤、韓国のコチュジャンは、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ばれています。
我が家ではコレも手作りしています→あなたにもできる、シンプルなコチュジャン作り
味噌を家庭で仕立てることは珍しくなりましたが、かつては多くの家庭で自作されていました。
味噌は比較的自作が容易で、誰でもそれなりの出来栄えものが作れるからです。
中世には、自分の作品や腕前を自分で自慢するところから「手前みそ」という表現が生まれたわけです。
安いお味噌の3つの理由
健康に発酵食品がよいと聞いて、お味噌を飲むことを習慣づけている方は多いと思いますが、スーパーで売っているお味噌の安さ、気になったことはありませんか？
本来、よい大豆、よい麹、よい塩でじっくり発酵させることによって造られるお味噌、でも低価格のお味噌は原料も手間も省いているからこそ、あの価格なのです。
どのような手順で、どのくらい仕込んだら、ちゃんとしたお味噌なのか？
意外とご存知ないかもしれませんね。
1. 麹
乾燥した麹と生の麹があります。
市販されているのは主に乾燥タイプ。酵母の質量が全く違います。
2. 醸造期間
安い大手の味噌は促成醸造、加熱して醸造を早め1か月ほどで出荷します。
高善の味噌や、手前味噌（手作り味噌）は自然醸造なので早くて半年～1年かけてゆっくり醸造したものなのです。
明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であったといいます。
企業は利潤を追求しなくてはないので、仕入から換金まで早い方がよいわけです。
3. 原料である大豆
市販の味噌でも値段はピンきりです。
例えば、198円で販売できるものは、どうしてその値段が可能か考えてみるとよいと思います。
国産の豆など使えないでしょうし、麹や塩の品質はどうか、熟成された旨味に近付けるために化学添加物がはいっていないかどうか？などなど気になる点はありますよね。
しかも味をごまかすために出汁入りといって添加物で味をつけているわけです。
現在、日本で使われている大豆のほとんどは輸入大豆です。
農林水産省によると、食用大豆の自給率は25％(平成24年度)(油糧用大豆を含めると、自給率はさらに下がり8%となります) 。
輸入大豆の約60%はアメリカ産で(平成25年)、油糧用大豆については遺伝子組み換え品種も既に輸入され使用されています。
有機大豆については、大豆の国内生産量236,000tのうち有機の格付けがされたものが1,306tで、割合は0.55%です(平成24年度)。この割合をさらに食用大豆の自給率と掛け合わせると0.1375%です。
日本の有機大豆が、とても希少な存在であることがうかがえます。
とても希少・・・でも、健康に必要なモノの価値という視点で考えてみたらよいと思います。
我が家の手前味噌レシピ
さて、以下が我が家の手前味噌のレシピです。
材料は、有機大豆1kg（乾燥重量）、米麹1kg、塩430gです。
1．大豆1kgを一晩水に漬けておきます。
2．塩きり麹を作る
米麹1kg、塩430gを混ぜ合わせます。
これを「塩きり」と言い、塩と混ぜ合わせたものを「塩きり麹」といいます。
3.大きめの鍋に大豆とたっぷりの水を入れ煮立てる。
沸騰したらコトコトと弱火で、柔らかくなるまで煮ます。柔らかくなるまで、２時間以上かかります。
めやすは、親指と人差指を使って、縦につまんで押しつぶれるくらいまで煮てください。
二つに割れるのは、まだ煮方が不足しています。
4.柔らかく煮た豆を十分に潰す必要があるので、フードプロセッサーにて何回かにわけて潰します。
大豆が熱いままだと酵素が熱で活性を失いますので、人肌に冷ましたものを塩きり麹に加えて良く混ぜます。
麹と良く混ぜないと、大豆タンパク質と麹の酵素が接触・反応せずアミノ酸分解が進まず旨味が出ないことになります。（この時、”種水”を入れてもよい）
ここで使う種水は一度沸騰させて冷やした水を使用してください。
大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのがコツです。
5. 良く混ぜたものを保存容器に詰め、上部をラップして空気（=酸素）を良く抜きます。
しっかり空気を抜かないと、特に納豆菌、カビ等の雑菌が繁殖する原因となるからです。
プラスチック容器の恐怖〜環境ホルモンとかの影響も考えて今年はコレにしました！→【無印良品のホーロー容器で自家製味噌仕込み】オーガニックな暮らし方
6. 樽などに仕込む人は、この後、重石などをのせて仕込むようですが、我が家はこのまま冷暗所に置いておきます。
お味噌の熟成に必要なことと、コストパフォーマンス
熟成途中に何度か攪拌する必要があります。
味噌の熟成は、麹が生成した酵素と大豆タンパクとの接触反応が中心であるので、撹拌するほど、豆と麹を潰すほど短期間でアミノ酸への分解が進みます。
また、耐塩性酵母による発酵に伴い二酸化炭素が発生するので適宜気体を抜く必要もあります。
空間が生ずるとカビが生える可能性が増えますが、仮にカビが生えたとしても、胞子から成長したコウジカビであることが多いので極端な色調の相違が無ければ通常の場合はそのまま味噌に混ぜ込んで差し支えありません。
発酵がある程度進んだ段階で、撹拌するために1回程度「天地返し」を行います。
発酵が進むとアミノ酸とグルコースが反応するメイラード反応が進行して段々と味噌の色が茶色に変化します。
この色の変化はアミノ酸の生成の程度と旨味の程度を示しています。
一夏越して味噌の出来上がり。
酵素反応速度は温度に依存するので、温度が十分に上がらないと酵素がタンパク質その他を十分にアミノ酸までに分解できず、旨味が十分に生成されないことになるのです。
秋頃から食べられますが、今年は昨年の倍量を仕込みますので、順番に食べ始めて余った分は、もっと熟成させる予定です。
さて、気になるお値段ですが、白大豆２kg 1200円+麹２kg 2600円+塩１kg 700円。
合計5000円弱で、今年は約10kgのお味噌ができます。
ということは、１kg500円の有機大豆味噌なわけですよ〜コストパフォーマンスよいと思いませんか？
ミニマリストの食生活こそ、豊かであるべき
「・・・べき」という言葉は、あまり使いたくありませんが、食生活こそ豊かであった方がよいと思います。
豊かという意味は、なにも高いお肉や食材を食べなさい、ということではなく量よりも質にこだわってほしいということです。
例えば、プチプラ・ファッションが好きな人。
すぐへたるのでしょっちゅう買い換えることになります。
そしてこの服は、なんでこんなに安いのでしょうか。
どんな生地、どんな染料、誰の人件費でこうなっているのでしょう？
安ければ安いにこしたことはないでしょうが、それを「すべての」買いものの基準にあてはめていくと、まわりまわって自分たちの首をしめていくことになります。
バブル時代でもない今、自分たちの所得もどんどん上がっていかないわけですし、むしろワーキングプアなんて言葉さえあるくらいです。
働けど働けど、我が暮らし楽にならず・・・という具合。
「オーガニックやマクロビの食材はお金がかかる」と言う人がいます。
でも、本当は、玄米と野菜と乾物だから動物性の生鮮食品も基本いらないし、逆にお金はかからないはずですけれど。
有機の調味料は高いっていうけれど、調味料なんて1日1リットルも使わないですし、しっかりした食材によい調味料をつかえば、ほんのちょっとでよいのです。
化学調味料で味を足す必要もなく、十分美味しいです。
少ない調味料でも美味しい→【調味料の断捨離】で オーガニックな食生活のススメ
2リットルペットボトルのジュース、甘いお菓子、ビールなどこういったものにたくさんお金を使ったりしていませんか？
そして、しょっちゅう体調崩して、薬のんだり、お医者さんに通ったりしていませんか？
食費をきりつめて、携帯やスマホに数万払っていたりしませんか？
ミニマリストを目指すには、要は何を優先して予算配分するか？が重要なのです。
シンプルで上質な暮らしに優先すべきもの…それは、「健康な食生活」だと思いませんか。
